Alles über Gluten und eine glutenfreie Ernährung

Glutenfrei leben - www.healthyhappysteffi.com

Wie Ihr ja vielleicht wisst, ernähre ich mich glutenfrei. Bis vor ein paar Jahren wusste damit kaum jemand etwas anzufangen und jeder zweite verwechselte es erst mal mit Glutamat, wenn ich davon erzählte. Doch mittlerweile gibt es immer mehr Menschen, die Probleme mit glutenhaltigen Lebensmitteln haben und das glutenfreie Angebot in den Supermärkten steigt zusehends, sodass man auch nicht mehr alles umständlich und teuer online bestellen muss.

Aber was ist eigentlich Gluten? Wo steckt es drin und warum reagieren auf einmal so viele Leute darauf?

Ganz grundlegend erst mal:

Gluten ist das Klebereiweiß in Getreiden wie z.B. Weizen. Wird es mit Wasser in Verbindung gebracht (z.B. beim Brot backen), sorgt es dafür, dass der Teig schön elastisch ist und das Brot innen richtig locker, saftig und (außen) knusprig wird und seine Form behält. Spätestens, wenn man mal versucht hat, glutenfrei zu backen, gewinnt man diese Erkenntnis. Denn glutenfreies Getreide hat komplett andere Backeigenschaften, hält schlechter zusammen, das Brot wird meist entweder zu fest und „keksig“ oder bröselt auseinander, …man braucht schon viel Geduld und gute Ideen, um damit zurecht zu kommen.

Enthalten ist das Gluten in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste, Emmer, Kamut, Einkorn und Hartweizen (also z.B. Bulgur und Couscous). Und somit also in Nudeln, Brot, Kuchen, Keksen, Paniertem etc. Überall eben, wo Mehl drin ist.

Glutenfreie Getreide dagegen sind z.B. Reis, Mais, Hirse, Teff, Buchweizen und Pseudogetreide wie Quinoa und Amaranth.

Glutenfreie Produkte - www.healthyhappysteffi.com

Wer muss sich glutenfrei ernähren?

Es gibt zum einen Menschen, die an Zöliakie leiden. Das sind in Deutschland weniger als 1%. Wenn man Zöliakie hat, muss man ganz streng darauf achten, kein Gluten zu sich zu nehmen. Schon Spuren (z.B. an einer Kuchenbackform, in der auch mit Gluten gebacken wurde) können bei den Betroffenen zu Beschwerden führen. Und die sind leider nicht so angenehm. Neben z.B. Durchfällen, Krämpfen, Blähungen oder Hautproblemen zerstört das Gluten bei ihnen auch noch die Darmzotten, sodass irgendwann keine Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung mehr aufgenommen werden können. Diese Gruppe muss also ganz genau hinschauen, auch auf die Zutatenlisten, denn es versteckt sich leider überall, wo man es auch gar nicht vermutet. Ganz fies z.B. in Gewürzmischungen (also Vorsicht bei Fertiggerichten, Brühwürfeln, Chips etc.) und in ganz vielen Süßigkeiten. Aber natürlich auch beim Essen gehen: Fleisch, Fisch oder sogar Pommes werden vor dem Braten oder Frittieren oft mit Mehl bestäubt, damit sie knuspriger werden, in Frikadellen werden Semmelbrösel verwendet, zum Abbinden von Soßen wird Mehl verwendet, usw. usw.

Beim Einkaufen hilft hier vor allem das Symbol mit der durchgestrichenen Ähre, das glutenfreie Produkte kennzeichnet.

glutenfrei Symbol - www.healthyhappysteffi.com

Zum Anderen gibt es aber auch Menschen (so wie ich), die einfach im Laufe der Zeit eine Unverträglichkeit gegen Gluten entwickelt haben (sie sind „glutensensitiv“). Woran das liegt, wird viel spekuliert. Ein Grund könnte z.B. das hochgezüchtete Getreide sein, das heute viel mehr und verändertes Gluten enthält und auf das einige Menschen einfach empfindlich reagieren. Wie auch immer: auch diese Menschen müssen auf Gluten verzichten, wobei bei ihnen zumindest nicht die Darmzotten zerstört werden und je nach Person auch kleinste Mengen nichts ausmachen. Die anderen unangenehmen Begleiterscheinungen sind aber leider dieselben :-/

Da dem Gluten immer mehr diese entzündungsverursachenden, aggressiven Eigenschaften nachgesagt werden, empfehlen manche, Gluten generell zu meiden. Wiederum andere Experten halten das für übertrieben und warnen vor Panikmache. Ich persönlich finde, wenn die Zahl derer, die darauf sensibel reagieren immer mehr wird, und das Getreide heute immer weiter auf Ertrag und Schädlingsresistenz gezüchtet wird, ist es bestimmt keine schlechte Idee, öfter mal glutenfrei zu essen, auch wenn man nicht darauf reagiert. Man muss ja nicht gleich das langweilige glutenfreie Brot aus dem Supermarkt essen, aber einfach ab und zu mal Kartoffeln statt Nudeln, Hirse statt Couscous und einen leckeren selbst gemachten Müsliriegel statt Kekse wählen. Bringt doch auch gleich ein bisschen Abwechslung rein!

Glutenfreies Brot - www.healthyhappysteffi.com

Und wenn Ihr selbst Hand anlegen wollt, hier noch ein paar Tipps für glutenfreies Backen:

  • generell muss man immer mehr Wasser als in normalen Rezepten verwenden (ist bei jedem Rezept und Mehl verschieden, da müsst Ihr einfach rumprobieren)
  • Flohsamenschalen machen glutenfreies Brot schön locker (einfach 2-3 EL mit in den Teig geben)
  • Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl sorgen für Bindung (ca. 1 g je 100 g Mehl)
  • Wie wäre es z.B. mal mit meinem Superbrot?

So, ich hoffe, das war heute informativ für Euch und Ihr wisst jetzt ein bisschen mehr :-) Falls Ihr aber noch weitere Fragen und Kommentare habt – nur her damit, ich freue mich!

Habt einen schönen Tag und genießt das Leben,

Eure Steffi

PS: alle meine Rezepte sind glutenfrei, also tobt Euch ruhig mal aus und seht wie lecker das ist!

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8 Kommentare

  1. Hallo Steffi!

    Ich habe gerade dein Buch gelesen und fand es toll! Es ist Dir super gelungen! Bis vor ca 2 Wochen hätte ich nie gedacht, dass meine Beschwerden irgendetwas mit dem Essen zu tun haben könnten. Ich litt davor 1 1/2 Jahre lang an Depressionen, an die Magen – Darmbeschwerden hatte ich mich schon längst gewöhnt. Zu Besuch bei meiner Schwester aßen wir viel Brot (zuvor ernährte ich mich schon wegen Abnahme etwas getreideärmer). Dann ging es mir immer schlechter, sehr depressiv. Wieder zuhause ernährte ich mich glutenfrei und innerhalb von 2 Tagen ging es mir so gut wie ewig schön nicht mehr! Von meiner Ärztin wurde ich zunächst belächelt – alles nur Einbildung. Aber ich blieb dran. Bald wird eine Magenspiegelung gemacht und sollte ich keine Zöliakie haben, weiß ich, bin ich glutensensitiv. Danke für solche Berichte und deine tollen Rezepte! Mir geht’s immer noch super, deine Beiträge helfen mir sehr dabei! Lieben Gruß
    Nancy

  2. Huhu Steffi!
    Juhu ein Bericht über Gluten, da freu ich mich natürlich :-) Gibt leider immer noch genug Menschen, die nix davon gehört haben oder es mit Glutamat verwechseln – was noch schlimmer ist – , man kann also gar nicht genug darüber berichten :-)
    Das mit dem Brot backen mache ich übrigens auch mit dem Brotbackautomat, das geht schon ganz gut! Aber bröselig wird es bei mir trotzdem immer ein wenig…
    LG
    Milena

  3. Liebe Steffi
    Schöne Zusammenfassung. Ist ja auch mein Thema. Ich bin grad frisch von Vivaness und Biofach zurück und habe da etwas interessantes über den Hafer erfahren. Scheinbar enthält Hafer an sich gar kein Gluten, sondern ist nur verunreinigt. Spannendes Thema, zu dem ich noch weiter recherchieren muss. Zwecks Infos kannst du gerne mal meinen zweiten Beitrag zur Biofach lesen, da habe ich es etwas genauer ausgeführt.
    Zum Brotbacken: Man darf nicht enttäuscht sein, wenn die ersten Male nichts werden. Es ist meinen Erfahrungen nach nicht sehr einfach, ein gutes glutenfreies Brot zu backen. Seitdem ich eine Brotbackmaschine habe, klappt das aber ganz gut. Das Brot wird sehr viel fluffiger. Ist echt toll. Zum Glück wird auch das Sortiment der glutenfreien Lebensmittel immer grösser, auch wenn die Preise hierfür natürlich schon sehr hoch sind…
    Alles Liebe
    Regina

    1. Oh wie schön, ich wäre auch gern dort hin gegangen!
      Aber Du hast ja einen super ausführlichen Bericht geschrieben, da fühlt man sich, als sei man selbst da gewesen ;-)
      Ich kaufe regelmäßig die glutenfreien Haferflocken von Bauck und bin eigentlich ganz zufrieden damit (vertrage sie manchmal besser, manchmal schlechter). Dass Hafer generell kein Gluten enthält habe ich zuvor auch noch nie gehört, aber das klingt ja spannend.
      Ja, beim Backen muss man halt Geduld haben und etwas rumprobieren. Einen Brotbackautomat habe ich nicht. Hätte gar nicht gedacht, dass das so einen Unterschied macht. Aber danke für den Tipp!
      Ganz liebe Grüße,
      Steffi

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